Kettenmanni

Ich habe mir da einen kleinen Eimer vorgemischt und streue etwas auf die Buchenspäne. :clapping:

Sind Wacholderbeeren und ein Goldglanz Zusatz !! :yahoo:

Kleines Update !! :drinks:

Ist ja auch ein schönes Hobby !! :drinks:

Selbst ist der Mann Tom !! :pleasantry:

Alles wird mit Buchenspänen geräuchert! Meine Schinken mit Fichte und Tanne. :wink:

Wir sind zu fünft !! Da wird die Menge bald wieder knapp ! Man hat ja auch so viele Freunde und Bekannte da bleibt nicht allzuviel über !! :ess31:

Tach Freunde des Rauches ! :ess37: Morgen startet unsere Salami und Mettwurst Produktion für dieses Jahr.Am Start ca. 90 Kg.Das Fleisch gut sortiert vom Hamburger Schlachthof.( Schweinebauch,Schinkenteller und Rinderhals mager)
Heute schon mal die Gewürze für jede Fraktion abwiegen.

Hamburger Salami:

30% Schweinefleisch ( mager )
40% Schweinefleisch ( fett ) Schweinebauch
30% Rindfleisch

Gewürze/Kg Fleisch

• 26 g NPS
• 3 g schwarzer Pfeffer gestoßen
• 3 g schwarzer Pfeffer
• 2 g Knobi
• 3 g Zucker fein
• 1 g Macis
• Rum
• Starterkulturen für Rohwurst schnittfest

Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und anfrieren.Mit allen Gewürzen vermischen und durch die 3er Scheibe lassen.Abfüllen in Kunstdärme bei uns Morgen Hukki´s Kaliber 60/40.
Die fertigen Würste müssen dann für 5-6 Tage umröten bei ca.12 grad, dannach 3 mal kalt Rauch.2-3 Wochen reifen lassen und fertig. :good:

Mettwurst

50% Schweinefleisch durchwachsen ( Schulter/Nacken)
50% Scheinebauch fett

Gewürze / Kg Fleisch

• 25g NPS
• 6 g Pfeffer
• 1 g Paprika
• 1 g Kümmel gemahlen
• 3 g Zucker fein
• Rum

Das gut gekühlte Fleisch mit allen Gewürzen vermengen und durch die 5er Scheibe lassen.Die Masse gut mengen und in Textildärme Kaliber 50/60 abfüllen und umröten lassen.Danach 2-3 mal Rauch geben.

Die Bilder der Herstellung folgen dann Morgen. :drinks:

Ein schönes Stück Fleisch hast Du da hingezaubert !! Aber mit der flüssigen Unterstützung wohl kein Problem :biggrin:

Hätte ich auch genommen !! :ess37:

So habe ich jetzt Reste von den Gewürzen am Fleisch es richt sehr legga !! :ess37: Die Teile sind jetzt in der Tonne und unter Rauch. :drinks:

Auch aus Hamburg alles Gute !! :drinks:

Man lernt nie aus !! Aber haben bestimmt auch so geschmeckt !! :ess13:

Sehr schön ... hast du vor dem Trocknen noch mal alles ins Wasser gelegt? Wir spülen alles meist noch einmal so ca. 8 Stunden durch!

Nein diesmal nur abgespült einen Teil möchte ich mal am Fleisch behalten !! Mal schaun was das für unterschiede sind ! :drinks:

Dann werde ich den Schornstein vom Räucherofen mal in Deine Richtung drehen! :yahoo:

Die Fleisch Stücken wurden aus dem Winterschlaf geholt !! Abgespült und zum trocknen aufgehängt.Am Samstag gehts in den Rauch. :clapping:

Schöner Snack !! :ess37:

Die Lachse und der Bauch kommen Morgen aus dem Winterschlaf kurz abgepült und zwei Tage zum trocknen aufgehängt dann gehts auch endlich in den Rauch !! :friends:

Die Saison ist lang ,das wird !! :good:

:drinks:

Gute Idee !! Könnte ich auch mal wieder machen

Schaut nett aus !! Gab es denn auch eine Verköstigung? :ess31:

Die richtige Saision kommt am 8.11 da ist Start der Mettwurst und Salami Saison.Ca. 90 Kg am Start :yahoo: Das ganze geht aber durch 5 Personen.Wird aber bestimmt wieder ein lustiger Tag! :drinks:

Bei Hamburger Schmuddl Wetter ab in den Schuppen und ein Fleischreste verwertet!! Ein paar Rollen Zwiebelmett und ein paar Pfeffersäckchen gebastelt. :drinks:

Zwiebelmett:

Schweinefleisch mager 80%

Schweinebauch durchwachsen 20%

Gewürze/Kg Fleisch

25g NPS
12 Gewürzmischung für Zwiebelmett
4g Pfeffer
0,5g Knobi
100g Zwiebeln

Das kühle Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden mit allen Gewürzen
mischen und mit der 3er Scheibe wolfen.Danach abfüllen in Kunstdärme
Kaliber 43/25 2 Tage in einem kühlen Raum umröten lassen dann Guten
Appetit. :ess37:

Pfeffersäckchen:

Schweinefleisch mager 30%

Schweinebauch 25%

grüner Speck 20%

Rinderfleisch mager 25%

Gewürze/Kg Fleisch

24g NPS
4g Honig
4g Pfeffer
2g Knobi
1g Paprika
1g Piment
0,5g Ingwer
grüne Pfefferkörner
Rum

Fleisch mit allen Gewürzen mischen und zweimal durch die 2er Scheibe
lassen.Abfüllen in Naturindärme Kaliber 55/13cm Die Würste müssen jetzt
2-3 Tage bei ca. 15 grad umröten und reifen dannach 2-3 mal Kalt
räuchern.