10 Fehler, die ein Grillanfänger keinesfalls machen sollte

Grillen ist Spaß an Geselligkeit, Freude im Umgang mit Lebensmitteln und vor allem eins: Handwerk. Das bedeutet aber, dass ein Grillmeister nicht geboren wird, sondern durch Übung, guten Geschmack und ein wenig Kreativität sein Ziel erreicht. Wenn es ein Handwerk ist, das man lernen kann, gibt es natürlich auch typische Fehler, die (nicht nur) Grillanfängern unterlaufen - auch gestandene Griller sind hiervon immer wieder betroffen.

1. Fleisch mit der Gabel wenden
2. Flammen mit Bier löschen
3. Bierdosenhähnchen
4. Flüssiganzünder nutzen
5. Giftige Grillanzünder nutzen
6. Fertig mariniertes Fleisch kaufen
7. Zu wenig Zeit einplanen
8. Zu hohe Temperaturen
9. Kaltes Fleisch grillen
10. Kaltgepresstes Olivenöl verwenden

#fleisch-wenden1 Fleisch mit der Gabel wenden

Das Grillgut sollte grundsätzlich unverletzt bleiben. Daher sollte es ausschließlich mit einer Grillzange gewendet werden. Sticht man mit der Gabel in Fleisch oder anderes Grillgut hinein, entstehen zwangsläufig Löcher (Verletzungen). Durch diese laufen Fett, Fleischsaft, Wasser und ggf. Flüssigwürze heraus. Tropfen diese auf die Grillkohle, wirbelt Asche auf, die sich auf das zu grillende Lebensmittel legt. Der graue Belag sieht nicht nur unschön aus, sondern kann, wenn es viel Asche ist, den Geschmack negativ beeinflussen. Gefülltes Grillgut, wie Käsewürstchen, platzt zudem bei einem Einstich häufig auf, wobei sich Fett- oder Käsespritzer weit verteilen und Spritzer im Gesicht zu leichten Verbrennungen führen. Tropft diese brennbare Mischung auch noch in die Glut, lodern Flammen auf und das Grillgut verbrennt. Durch dieses Ankokeln, also durch die unvollständige Verbrennung des Grillgutes, entstehen PAK. PAK ist eine Abkürzung für Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe und ist eine recht große chemische Stoffgruppe, die laut Information des dkzz (Deutsches Krebsforschungszentrum)  im Verdacht steht Krebs auszulösen. 

Dieser Hinweis gilt natürlich nicht nur für Grillfleisch, sondern man sollte ihn sich auch für Fisch sowie für alle Lebensmittel, die man grillt oder räuchert zu Herzen nehmen.

#flammen-mit-bier-loeschen2 Flammen mit Bier löschen

Kommen wir nun zu einer typisch deutschen, vielleicht auch noch niederländischen oder österreichischen Todsünde. Eins vorab: Bier gehört natürlich zum Grillen. Egal ob Alt, Kölsch, Pils oder Malzbier, Schwarzbier, Export, egal ob mit Alkohol oder alkoholfrei: Bier ist ausschließlich zum Trinken da. Und es ist keinesfalls zum Löschen von Flammen auf dem Grill geeignet. Hierfür gibt es drei wesentliche Gründe.

Beim Löschen von Feuer mit Bier wird das Bier nicht nur auf die glühenden Kohlen, sondern meist auch über das Fleisch geschüttet, denn es „macht ja Geschmack“. Hierbei sinkt schlagartig die Grilltemperatur ab und auch das Fleisch wird deutlich kühler. Im schlimmsten Fall löscht man die Glut vollständig. Bis die Kohlen wieder gut durchgeglüht sind, dauert es einige Zeit. Gutes Grillen benötigt aber konstante Temperaturen über einen längeren Zeitraum. Mit solch extremen Temperaturschwankungen ist es fast unmöglich sein Grillgut auf den Punkt genau zu grillen und es dabei saftig zu halten.

Das Ablöschen der Flammen mit Bier wirbelt Asche auf, die sich auch auf das Grillgut legt. Sieht nicht schön aus und ist nicht wirklich appetitlich. Besonders unangenehm ist aber, dass Asche gesundheitlich bedenkliche Schwermetalle enthält, so das Umweltbundesamt.

Neben den vorgenannten Gründen, warum man Flammen im Grill nicht mit Bier löschen sollte, zählt auch die enorme Rauchentwicklung. Die meisten Nachbarn werden es einem danken, wenn man beim Grillen Rücksicht auf sie nimmt und sie nicht einnebelt. Nebenbei ist es auch für den angehenden Grillmeister nicht sonderlich angenehm, wenn er in einer Wolke aus beißendem Rauch verschwindet. Dass der Rauch große Mengen an Feinstaub und an nicht gesundheitsförderlichen Gasen enthält, ist nicht weiter erwähnenswert.

#bierdosenhaehnchen3 Bierdosenhähnchen

Passend zum letzten Thema geht es nun mit dem berüchtigtem Bierdosenhähnchen weiter. Wenn man (zumindest ein bisschen) auf Nachhaltigkeit pfeift, kommen Bierdosen zum Einsatz. Die etwas reiferen Leser erinnern sich sicherlich noch an das durch den Film „Der Volltreffer“ (1985) mit John Cusack bekannt gewordene Dosenschießen – und an die Qual, wenn man versuchte es nachzumachen. Von den biernassen Klamotten ganz zu schweigen. (Anm.: Falls jemand ein paar coole Bilder oder Videos hat, die ihn beim Dosenschießen während des Grillens zeigen, würde ich mich freuen, wenn sie hier hochgeladen werden.)

Beim Bierdosenhähnchen stülpt man das fertig gewürzte Hähnchen einfach mit dem Hinterteil über eine Bierdose und stellt es dann auf den Grill. In die Dose füllt man etwas Flüssigwürze oder einfach Bier. Das Hähnchen würde nahezu perfekt werden – wenn da nicht die Druckfarben auf der Dose wären. Diese gelangen zwar nicht ins Innere der Dose, dafür können Sie sich aber durch die hohen Temperaturen lösen. So gelangen die gesundheitsschädliche Substanzen in das Grillhähnchen. Und da diese, wie der Name es schon sagt, gesundheitsschädlich sind, rät das Bundesinstitut für Risikobewertung dringend von der Nutzung von Bierdosen für das Bierdosenhähnchen ab.

Wer auf die bedenkliche "Würze" aus Farben und Lack lieber verzichten möchte, sollte seine Bierdosenhähnchen besser auf einem im Handel erhältlichen Hähnchenbräter mit Flüssigkeitsbehälter zubereiten.

#fluessiganzuender4 Flüssiganzünder nutzen

Grundsätzlich unterscheiden wir zwei Gruppen der flüssigen Kohleanzünder: das Standardprodukt flüssige Paraffinanzünder und die Bio-Flüssiganzünder.

Insbesondere die flüssigen Paraffinanzünder haben gewaltige Nachteile. Sie verbreiten beim Verbrennen einen üblen, stechenden Geruch. Wer nicht schnell genug die Fenster geschlossen hat, bekommt den Gestank in den nächsten Stunden nicht mehr aus dem Haus bzw. aus der Wohnung. Das gilt übrigens auch für die Wohnungen der Nachbarn. Darüber hinaus bleibt scheinbar immer etwas von dem flüssigen Paraffinanzünder im Grill zurück. Zumindest bekommen die Würstchen und das Fleisch einen eigenartigen Geschmack, der sonst nicht auftritt und sich nur mit den „Anzünderaromen“ erklären lässt. 

Das Bundesinstitut für Risikobewertung warnt außerdem vor den Gefahren, die durch das Verschlucken von flüssigen Grillanzündern auf Paraffinbasis ausgehen. Auch wenn Erwachsene sich die Flasche meist nicht an den Hals setzen, so können Kinder und hier insbesondere Kleinkinder die Anzünderflaschen schnell mit einer Getränkeflasche verwechseln. „Schon kleinste Mengen dieser paraffinhaltigen Öle können beim Verschlucken in die Lunge kriechen und dort schwere chemische Entzündungen auslösen“, sagt Dr. Axel Hahn, Leiter der Erfassungsstelle für Vergiftungen im BfR. Krankenhausaufenthalte von mehreren Wochen sind dabei keine Seltenheit.

Die Stiftung Warentest empfiehlt Bio-Grillanzünder zu nutzen, wenn es schon ein Flüssigprodukt sein soll. Die Bio-Anzünder sind zwar teurer, dafür qualmen sie nicht so stark und die Geruchsbildung ist deutlich geringer. Auch die Gefahr von Vergiftung beim Verschlucken durch die paraffinhaltigen Öle kann hier ausgeschlossen werden.

Alle Flüssiganzünder, egal ob paraffinhaltig oder Bio-Produkt, verleiten zum Spritzen des Flüssiganzünders in die Kohlen, wenn diese nicht schnell genug durchgeglüht sind. Brandgefährlich! Der Strahl, der in die Glut gesprüht wird, kann sich entzünden, zur Flasche übergreifen, die Flasche in der Hand explodieren. Nicht wirklich gut. Außerdem kann es zu einer Verpuffung und einer großen Stichflamme kommen. Da der Abstand zwischen dem leichtsinnigen Grillmeister und dem Grill nicht groß ist, kann man nur sagen: Augenbrauen ade – aber dafür kann man recht schnell an Farbe im Gesicht gewinnen. Daher also: Finger weg von Flüssiganzünder. Und die Benutzung von alkoholhaltigen Mitteln wie Spiritus oder Benzin als Grillanzünder ist ohnehin tabu.

Und wenn es einmal nicht schnell genug geht, helfen nur drei Dinge: Geduld, Geduld und Geduld. 

#giftige-anzuender5 Giftige Grillanzünder nutzen

Zwar lässt der geübte Anfänger nun den Flüssiganzünder weg, greift aber dennoch gerne zu festen, chemischen Anzündern. Immerhin sind sie recht preiswert und der Eine oder Andere kennt die guten Anzünderwürfel noch vom Esbit-Kocher bei der Bundeswehr. Chemische Anzünderwürfel bestehen häufig aus Paraffin, Petroleum oder Kerosin. Die flüssigen Bestandteile sind dann z.B. an Säge- oder Korkmehl gebunden. Somit ist beim Verschlucken zwar die Gefahr des Kriechens von gesundheitsschädlichem Öl in die Lunge nicht möglich, aber chemische Grillanzünder setzen beim Verbrennen oft gesundheitsschädliche, potenziell krebserregende Stoffe frei. Hinzu kommt, dass sie meist aus Erdöl-Produkten hergestellt sind und somit alles andere als umweltfreundlich sind.

Eine gute Alternative sind die Öko-Anzünder, die aus in Wachs getauchter Holzwolle bestehen. Sie sind nur geringfügig teurer als die chemischen Produkte, verschaffen aber ein gutes Gewissen und verbrennen fast rauch- und geruchsfrei. Euer Grillfleisch (und Eure Freunde) wird es Euch danken.

#fertig-mariniertes-fleisch6 Fertig mariniertes Fleisch kaufen

Eigentlich ist es ganz einfach. Man geht zum Metzger seines Vertrauens (oder auch in den Discounter) und kauft sich ein paar lecker aussehende Stücke fertig mariniertes Fleisch, um es dann abends gemeinsam mit Freunden auf den Grill zu legen. Aber taugt das Fleisch tatsächlich noch etwas, wie ist seine Qualität? Wer das Fleisch einfach nur als Grundlage für ein paar Bier grillt, dem ist die Qualität sicherlich egal. Jeder andere sollte sich Gedanken darüber machen. Ein Forum-Mitglied hat in seine Signatur den Spruch „Das Leben ist zu kurz, um schlechtes Fleisch zu grillen!“ eingefügt. Und es stimmt. Unter der Marinade sieht man nicht, ob das Fleisch vielleicht schon ein wenig angetrocknet ist. Man riecht nicht, ob es noch frisch ist. Man kann die Farbe nicht erkennen. 

Einigen Metzgern sagt man nach, dass sie Fleisch, das auf Grund des nahenden Verbrauchsdatums eine unangenehme Haptik aufweist, z.B. einen leicht schleimigen Überzug bekommen hat, auf den Boden der Metzgerei gelegt und dann mit einem scharfen Wasserstrahl gereinigt wird. Danach schwimmt es bis zum Verkauf in einer Paprika-, Zwiebel- oder sonst einer Marinade. Unser Tipp: kauft frisches Fleisch und würzt oder mariniert es selber. Das dauert nicht lange, ist unkompliziert und schmeckt einfach besser. Tolle Rezepte gibt es hier im Forum. Stöbert einfach mal ein bisschen oder gebt in der Suche den Suchbegriff „Marinade“ ein.

#zu-wenig-zeit7 Zu wenig Zeit einplanen

Der Klassiker: Gegessen werden soll um 18:00 h, eine Stunde vorher wird der Grill aus dem Schuppen geholt. Die Asche vom letzten Grillen muss noch rausgeholt werden und den Schmutz am Grillrost übersieht man. Eine Flasche Bier zum Durst löschen rausholen. Dann noch schnell die Kohlen anzünden und dann … dann ist es bereits fast Essenszeit. Das Vorbereiten des Essens, Das Anzünden der Kohle und auch die Zubereitung des Grillgutes benötigen viel Zeit (und Liebe). Fangt lieber eine Stunde früher mit den Vorbereitungen an und nutzt die Zeit, die bis zum Essen übrig bleibt, für ein genussvolles Bier oder Wein oder Coke …

#zu-hohe-temperaturen8 Zu hohe Temperaturen

Bei besonders hohen Temperaturen ist das Fleisch schneller fertig – so lautet ein alter Irrglaube fast aller Grillanfänger. Tatsächlich wird das Fleisch außen trocken und schwarz, die Kerntemperatur (also die Temperatur, die das Grillgut im Inneren, also im Kern hat) ist jedoch noch viel zu niedrig, als dass es durch sein könnte. In den Weber Grillseminaren wird für die meisten Anwendungen eine Temperatur von 180° C empfohlen. Ausnahmen sind z.B. Steak, das Temperaturen von über 230° C vertragen kann und Fisch freut sich über +/- 150° C. 

Am einfachsten liest man die Temperatur am Thermometer im Deckel eines Grills ab oder man hält ein Grillthermometer über den Rost. Hat man beides nicht zur Hand, so sollte man dieselbe nutzen, um die Temperatur festzustellen. Wenn man die Hand ca. 10 – 15 cm über den Grillrost hält und es nach ca. 5-7 Sekunden so heiß wird, dass man sie wegziehen muss, dann sollte man eine mittlere Grilltemperatur von ca. 180 C erreicht haben.

Wenn man zu heiß grillt oder das Grillgut zu lange auf dem Grillrost liegen hat, dann verkohlt es. Klar. Die verkohlten Bereiche sollte man großzügig wegschneiden und nicht bloß abkratzen oder am besten die Finger ganz von verkohlten Steaks und Würstchen lassen. Im verkohlten Grillgut können, so die Aussage des Deutschen Krebsforschungszentrums, sogenannte heterozyklische aromatische Amine (HAA) oder polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen. Diese stehen im Verdacht Krebs auszulösen bzw. das Erbgut zu verändern. Wen es interessiert, der kann einen interessanten Bericht über die HAA im „The American Journal of Clinical Nutrition“ nachlesen.

#kaltes-fleisch-grillen9 Kaltes Fleisch grillen

Aus dem Kühlschrank direkt auf den Grill. Fleisch soll kühl aufbewahrt werden, besonders bei hohen Außentemperaturen. Das kann man überall nachlesen und macht im Sommer, wenn überall Fliegen und andere Insekten herumschwirren auch Sinn. Wirklich? Nein, natürlich nicht, wenn man das Fleisch weiterverarbeiten, also grillen, möchte. Wenn man das sehr kalte Fleisch auf den heißen Grill legt, dann ist das äußere des Grillguts sehr schnell gegart, die Temperatur im Inneren erreicht jedoch nicht rechtzeitig den Garpunkt. Somit muss das Fleisch entweder mit allen Konsequenzen, wie Vertrocknen oder Verkohlen, länger gegrillt werden oder das Fleisch wird rare (blutig) serviert – sicherlich nicht jedermanns Geschmack.

Wenn hingegen das Fleisch eine halbe Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank genommen wird, hat es vor dem Grillen bereits Raumtemperatur angenommen. Das Fleisch wird dann innen und außen ca. 21° C warm sein. Ein Stück, das aus dem Kühlschrank kommt, ist 6° C kalt. Bei einer Temperaturdifferenz von 15° C ist es dann auch verständlich, dass es deutlich länger dauert eine Kerntemperatur von z.B. 60° C bei einem kalten Stück Fleisch zu erreichen. Und diese längere Grilldauer reicht dann meistens auch aus, um das Fleisch verbrennen zu lassen. Darum gilt: Auch für die Vorbereitung des Grillguts muss ausreichend Zeit eingeplant werden.

#kaltgepresstes-olivenoel-verwenden10 Kaltgepresstes Olivenöl verwenden

Es ist jeden Tag zu lesen: Kaltgepresstes Olivenöl ist gesund. Wir kennen es ja auch noch aus dem letzten Italienurlaub. Und es gibt immer einen einzigartigen Geschmack. Soweit stimmt das auch alles. Aber zum Grillen ist es trotzdem nicht die erste Wahl. Weder in der Marinade, noch zum Einpinseln des Grillguts oder des Grillrostes. 

Der Grund dafür ist die Hitzestabilität, der sogenannte Rauchpunkt. Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der das erhitzte Öl Rauch erzeugt. Und, wie nicht anders zu erwarten war, enthält der Rauch unter Umständen krebserregende Substanzen. Außerdem kann der Vorgang den Geschmack des Grillguts beeinträchtigen. Somit empfiehlt sich beim Grillen auf Öle mit niedrigem Rauchpunkt zu verzichten und sich für hitzebeständige Öle zu entscheiden. 

Hier zeigt sich, dass raffinierte (= heißgepresste) Öle hitzebeständiger sind. Der Rauchpunkt von kaltgepresstem Olivenöl liegt nur bei ca. 130 – 175° C, also bei einer Temperatur, die eigentlich immer beim Grillen erreicht wird. Besser ist daher die Verwendung z.B. von heißgepresstem Olivenöl (Rauchpunkt > 220° C), raffiniertem Sonnenblumenöl (210 – 225° C) oder von heißgepresstem Erdnussöl, das erst bei einer Temperatur von 230° C seinen Rauchpunkt erreicht.