Fleisch beizen entdecke die Osmose für dich

  • Eine jahrhunderte alte Technik das Fleisch in der Textur und dem Aroma zu verändern, ist das Beizen. Viele versuchen durch Spritzen des Fleisches zusätzliche Aromen ins Innere zu bekommen. Das ist nicht nötig, lass einfach die Zeit für dich arbeiten. Durch das Ungleichgewicht des Salzgehaltes in der Beize, entsteht ein Vorgang, den man mit Pumpen des Saftes beschreiben könnte. Dabei entsteht ein ständiges hin und her, der Säfte und der Beize, wobei ganz nebenbei auch die Aromen transportiert werden. Eine einfache Technik, die aber, wenn man sie mal ausprobiert hat, einen nicht mehr los läßt.


    Wie immer viel Spaß beim Anschauen und Ausprobieren,


    Euer Hausi


  • Was machst Du mit den Abschnitten?

    Ich habe die immer gesammelt und eingetuppert (Zuwachsdose) und dann und wann für einen Soßengrund verwendet. Hast Du einen anderen Verwendungszweck (außer Hundefutter)?


    Gruß

    Claus

    Hallo Claus,

    so pauschal kann ich das nicht sagen, hängt von der Art der Abschnitte ab. Bei reinem Fett und Knorpel eher in die Tonne. Bei recht fleischhaltigen Abschnitten ist das anders. Klar mach ich mal Sauce, aber fein geschnitten als Zugabe zu Bohnen, als Suppeneinlage gehen die auch. Sehr gerne brate ich die Abschnitte in einer Pfanne an, lasse sie abkühlen und schneide sie dann in Würfel um eine Art Fleischsalat herzustellen.


    Hier mein Rezept:



    Fleischsalat Rindfleischsalat

    600g Restefleisch (Braten ohne Sauce oder Suppenfleisch Rinderbruststück)

    185g Essiggurken ( feingeschnitten)

    400g Saure Sahne oder Schmand

    3 richtig gehäufte EL Mayonaise

    5 EL Gutkenflüssigkeit

    1 TL Salz

    3 EL Essig (Altmeister oder anderen Weinessig)

    Bunter Pfeffer aus der Mühle

    Obwohl man diesen Salat auch direkt herstellen kann, habe ich ihn den Resteideen zugeteilt. Hervorragen wird er, wenn das Fleisch gut durchgegart ist. Dies ist beim Suppenfleisch gegeben, wenn man zum Beispiel diese Fleischsuppe / Fleischbrühe selber herstellt und dabei ein etwas höherwertiges Fleisch wie dem Bruststück verwendet. Man kann aber auch einen Restebraten nehmen.

    Das kalte Fleisch in Mundgerechte Stücke schneiden, oder wenn es sehr fasrig ist, einfach die Fasern in der Länge kürzen und das Fleisch in seine Fasern zerlegen. Muss nicht zu fein sein.

    Die Gurken fein schneiden und mit dem Fleisch mischen. Jetzt auch bereits Salz, Pfeffer, Gutkenflüssigkeit und Essig zusetzen und gut durchmischen.


    Fleischsalat1.jpg

    Als Letztes die saure Sahne, oder den Schmand einfüllen und gründlich vermengen. Dann mindestens 4h, besser über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren, nochmals mit Essig, Gurkenflüssigkeit und Salz abschmecken.

    In Schüsselchen abfüllen und verzieren. Gut passt dafür hartgekochte Eier, feingehackte Essiggurken und Paprika.

    Tipp:

    Als Teil eines Buffets, oder einfach als Abendbrot. Dazu ein knuspriges Bauernbrot, Baguette oder Brötchen und ein Bier.


    Da gibts bestimmt noch viel mehr Möglichkeiten, halte aber meinen Aufwand dafür in Grenzen.


    Gruss Hausi

  • Hi Marco,


    so gefällt mir das. :thumbup:

    Der Hintergrund meiner zugegeben etwas provokanten Frage war ein Video der BBQ-Pit-Boys. Da haben die Spare Rips gegrillt und beim Zuschneiden der Leitern massenweise Fleisch einfach auf den Boden geschmissen. Da hört bei mir dann der Spaß echt auf.

    Ich bin bestimmt kein Vegetarier, auch kein Tierschutzpapst - mir stinkt nur das Konsumverhalten der "Geiz-ist-geil-Gesellschaft", das uns Massentierhaltung bei unterster Fleischqualität beschert. Wie soll der Händler beim Kotelett zu 2,98/kg noch was vernünftiges rauskommen?

    Wir haben im Bekanntenkreis schon mehrere Hausschlachtungen durchgezogen. Die Schweine waren von einem uns bekannten Zucht-/Mastbetrieb, wurden zum Schlachtort ganze 2 km gefahren und sind völlig stressfrei ins Schlachthaus marschiert. Kein panisches Gequieke o. ä.

    Und es wurde komplett ALLES (bis auf Klauen, Knochen, Augen o. ä.) verarbeitet. Das Ergebnis war genialstes Frischfleisch, tolle Hausmacher Wurst (frisch, geräuchert und Dosen), ein klasse Schlachtfest, super Rauchwaren (Schinken, Bauch, diverse Würste) und eine mega Metzelsuppe.

    Preis-Leistung (ohne Suppe, inkl. Veterinär) ca. 12 €/kg - das macht kein Supermarkt besser. Unsere Arbeit ist nicht mitgerechnet, der Schlachterlohn schon. Und das Tier wurde komplett verwertet und nicht die "Schlachtabfälle" um die halbe Welt gekarrt!

    Wenn man seinem Essen (in diesem Fall dem Tier) einen gewissen Respekt zollt, dann schmeckt es einfach besser.


    Just my 2 Cents.


    Gruß

    Claus